Escuchar un comentario jocoso, por “extranoticiasradio”, pero con fundamentos serios sobre los gustos de unos y otros en cuanto a frituras,- considerando los riesgos para la salud-; me puso a pensar y recordar en los excesos de mi juventud, por consumir en demasía estos productos callejeros, y que tal vez a mi salud hubieran podido afectar.
Entre los años sesenta y setenta, con talla de pantalón entre 28 y 30; siendo aún más pobre, libre y hasta indocumentado, era feliz viviendo las limitaciones que para entonces el destino me tenía programado.
Era flaco con apariencia de “llevao”; aunque comía de todo lo que en la casa se hubiera preparado. Mi abuela, como mi madre, eran unas artistas para con lo mínimo, cocinar platos especiales y bien sazonados.
No recuerdo afanes ni preocupaciones en función del balance nutritivo como sucede hoy. Que si las harinas por una parte, que si el azúcar o la sal por otro lado. Que si el gluten de los panes; y lo más tenebroso:” las grasas”, ese enemigo fatal que desordena el sistema cardiovascular y que ya ha mandado a muchos anticipadamente para el otro lado.
Vaya, que a la ciencia, por supuesto hay que respetar, y porque nos dicen que siempre la vaina ha sido igual; y que las muertes de antes, cuando no se tenían bien definidas sus causas; todo el mundo se moría de ” muerte natural “.
Lo curioso y paradójico hoy en día, no obstante los estilos desordenados de vida y diferentes hábitos con la comida, es que también ha aumentado la expectativa de vida.
Pero, sobre el temor mayor a las frituras
tradicionales como las vísceras y el chicharrón, entre otras, es donde quisiera hacer alguna comparación, por haberlas estigmatizado y culparlas de todos los achaques de la circulación y el corazón.
Los referentes son mis familiares y amistades contemporáneas, que con los mismos estilo de vida nos hemos levantado, y que los supuestos malos hábitos alimenticios, a la salud “aparentemente” no nos hayan afectado.
Mi padrastro trabajaba en el matadero moderno de la ciudad de Barranquilla, y en el oficio de matarife tenía la oportunidad de disponer de vísceras, de tal manera que, con su talento culinario mi madre era capaz de preparar exquisitos platos que siempre al parecer nos mantenían en familia bien alimentados.
A continuación los diferentes platos que
recuerdo, excluyendo las carnes magras especiales, que son harina de otro costal; y que poco escucho de otros en estos tiempos comentar:
La pajarilla, el bofe, el hígado, el riñón y hasta la panza en cuadritos podian ser preparados con exquisitos guisos.
El bofe además podía hacerse asado después de un buen tiempo asoleado.
La chinchurria necesitaba un tratamiento previo con agua caliente para extraerle la grasa de las tripas y después fritar. Ese olor de fritura es de los más ricos que mi olfato ha podido disfrutar.
El huevo de toro se cocinaba previamente para ablandar, luego se le retiraba la mochila y se cortaba en cuadritos. Después se molía con la cebolla, el tomate, pimentón y se guisaba condimentado en su punto de sal y con huevo de gallina se hacia mezclar, para como un “perico” en un buen plato presentar.
No recomendado para los menores de edad; lo ponía a uno parado como la señal de doce y cuarto, en reloj de catedral.
Recuerdo un plato que, aunque muy rico no me dejó tranquila la conciencia. Un ternero de vientre guisado en leche de coco. Que plato tan sabroso. Las costillitas se podían masticar como en estado cartilaginoso.
Sin contar el sancocho de mondongo, el de rabo o el de costilla, un “sancocho de ojo” de vaca era una vaina especial. Recomendado para recuperar las fuerzas en algún proceso de convalescencia después de alguna enfermedad, era el ideal.
Entre las vainas que llevaba mi padrastro, iban unas tiras largas de gordos grasosos retiradas del abdomen de la reses, que mi mamá cortaba en cuadritos y ponía a derretir en un caldero para recuperarla en forma líquida y usar como manteca. Al final resultaban unos chicharrones crocantes que yo me llevaba para el colegio, donde me esperaban los compañeros con los bollos ‘e limpio ya listos.
Mi padrastro ni siquiera murió de ” muerte natural”, porque fué asesinado en un atraco; y mi mamá murió a sus 94 años, y a esa edad, en cualquier momento, ya uno se puede morir de muerte natural.
Yo por lo pronto voy por el séptimo piso sin ser hipertenso , por lo que creo que cuando muera, al colesterol la culpa no le podrán echar, aunque todavía me como mis chicharrones y espero que el organismo por eso no me vaya a traicionar.
Desde que apareció la comida chatarra como perros calientes, hamburguesas, chuzos y desgranandos, fué cuando el organismo de las personas consumidoras se empezó afectar; por la cantidad de salsas y vainas raras, acompañadas con Coca-Cola que le suelen agregar.
Ahora todo tiende a ser integral, y es importante atender las recomendaciones de los nutricionistas para mejor podernos alimentar; aunque lamentablemente nos toca sacrificar el placer de comer que realmente lo define el rico sabor y lo determina el paladar.
Que sanos tiempos aquellos, cuando la recreación estaba limitada a los cines de barrio y luego una buena picada de frituras con masato o chicha de arroz que en los bordillos y bancas compartidas se podían disfrutar.
Por
José R. Múnera N.
